年饼食全大谱!传统与新创意的年饼都在这里哦不收藏肯定后悔!

2020-07-08

苏格兰牛油酥

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用料  黄油100克低粉150克细砂糖50克金桔糖浆
苏格兰牛油酥的做法  

    低粉过筛与软化的黄油一起搓成麵包糠状,拌入细砂糖混合成均匀麵糰。分成25克左右的小麵糰直接用月饼模压出形状.(另一种是:分成20克小麵糰搓圆,用拇指压出指印,刷上蛋白粘上杏仁碎),排入铺有油布的烤盘上

    挖少许金桔糖浆在指印中间,(金桔糖浆即上回做的糖渍金桔子吃完后留下的糖浆)

    预热烤箱165度上下管倒数二层25至30分钟

葡萄乾奶酥

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用料  低粉195克黄油80克葡萄乾80克蛋黄3个糖粉70克奶粉12克葡萄乾奶酥的做法  

    黄油软化,加糖,加蛋

    筛粉成团,加葡萄乾

    轻揉成团,整形喜欢的形状,冷藏30分钟后切片

    度20分钟,翻面20分钟

    烤饼乾时一定要守着,特别是最后几分钟,一不小心就会烤过头了

青豆饼.Green Pea Cookies 

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用料  青豆粉500gm麵粉500gm糖粉160gm植物油250gm牛油/菜油1tbsp蛋黄(刷面用)
芝麻适量(洒面用)青豆饼.Green Pea Cookies的做法  

    将筛过的麵粉,糖粉和青豆粉混合均匀备用。

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    1大匙的牛油/菜油隔水或用微波炉融化,加入植物油倒入(1),混合成为均匀的麵糰

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    取适量的麵糰搓圆放在烤盘,然后刷上蛋黄液再撒上适量的芝麻

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    预热烤箱175°度,烤约20-25分钟。

巧克力豆饼乾(Chocolate Chip Cookies) 

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用料  

无盐黄油60克砂糖60克红糖10克香草精3-4滴鸡蛋1个烘焙用巧克力豆30克低筋粉125克小苏打2克盐1克巧克力豆饼乾(Chocolate Chip Cookies)的做法  

    黄油放入碗中,放入微波炉中加热至融化。

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    稍稍冷却后,加入糖、鸡蛋液和香草精,搅拌均匀。

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    加入过筛的低筋粉、小苏打和盐,切拌均匀即可(不要过度搅拌)。

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    加入巧克力豆,混合均匀后放入冰箱冷藏室冷藏半小时。

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    烤箱190℃预热,烤盘上放上烘焙纸,把麵粉混合物揉成直径为2厘米大的球,摆在烤盘上。

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    在每个上面再放几个巧克力豆,放入烤箱中层烤9分钟。

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小贴士

1.红糖容易结块,要先捣散了再加哦! 
2.麵糊揉成球后顶上再放巧克力豆纯属是个人喜好

法式焦糖杏仁酥饼 

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用料1 (下层)无盐黄油125g低筋麵粉250g糖粉75g蛋黄(室温)2个用料2 (上层)杏仁片75g鲜奶油50ml细砂糖75g麦芽糖25g蜂蜜25g无盐黄油50g法式焦糖杏仁酥饼的做法1 (下层)

    黄油(125g)室温软化,搅打成粘稠的乳霜状,加入糖粉(75g),均匀混合。(就像做黄油打发的饼乾一样!)

    分次倒入蛋黄液,打匀

    加入过筛的低粉,切拌按压成团

    保鲜膜包好,压成四角形,放入冰箱冷藏至少1小时

    取出麵糰,用擀麵杖敲打调整好软硬度后,擀成25cm的正方形麵皮

    麵皮上放上模子,用刀沿着模型底边切割,切成可放入模子的大小

    麵皮放入模子(提前垫好烘焙纸什幺的),用叉子在底部戳洞,放冰箱冷藏

    烤箱预热至180℃,烘烤20分钟,取出冷却

法式焦糖杏仁酥饼的做法2 (上层)

    製作上层部分。鲜奶油倒入锅中并开火,加入细砂糖和麦芽糖、蜂蜜、黄油(50g),边加热边用打蛋器搅拌混合使其融化

    煮到115℃后关火(这时液体必然已经煮沸了,冒泡泡,而且颜色是浅黄),然后加入杏仁片后混合均匀,小心别弄碎

    把热杏仁焦糖倒在冷却的酥饼上,铺出均匀的厚度,180℃,烘烤25分钟,烤到表面变深褐色~

    趁焦糖还没变硬的时候,把模子倒置,取出酥饼并撕掉烘焙纸。(若硬掉的话,再放入150℃左右的烤箱加热,软化到可切下的程度。)

    4中不是把酥饼倒扣了嘛,然后就倒扣着切,即饼底朝上切,切掉边边,然后切块。(书上是切成了上面长2cm,下面3cm的梯形。)

小贴士

照片里那两块,我没有把四边都切掉,因为切的时候实在有点麻烦。。必须在焦糖还没变硬的时候切,总有点软软粘粘的,然后饼底烤过也是超酥软的,所以切的有点残。。。我相信你们一定比我细緻或者有好办法什幺的!! 

放凉了之后会变结实,放心! 

模具嘛,其实也不一定要方的,有什幺用什幺好了~

台式凤梨酥

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用料1 新鲜凤梨250克,或凤梨罐头冬瓜250克
砂糖30—45克麦芽糖30—45克(甜度自行调整,适当增减)用料2 黄油100克低粉130克糖粉50克盐1克蛋黄2个奶粉30克乳酪粉10克台式凤梨酥的做法  

    冬瓜去皮去籽切丁,菠萝也切丁,一共500克

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    放到榨汁机中榨成泥,依据个人喜好可以榨的细些或粗些都可以

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    将果泥放到不沾平锅中,中火翻炒

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    慢慢收干水分

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    水分明显见少以后,放入细砂糖和麦芽糖继续翻炒

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    待水分完全收干,就可以关火晾凉备用了,这时菠萝馅体积明显变小,颜色变深,粘稠,具有可塑性,基本不具备流动性,炒制的时间约为20分钟,请耐心,多观察

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    菠萝馅可以冷藏存放,用的时候拿出来搓成小球

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    软化的黄油切成小块

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    用打蛋器打软,我用的电动打蛋器,然后放入糖粉

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    放入糖粉打匀以后,分4—5次放入蛋黄打匀

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    一直打到呈鹅黄色羽毛状,体积变大,就打好了

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    将所有分类过筛倒入黄油内,採用压拌的方法将麵糰拌成团

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    如果沾手手上可以粘少量低粉,这样好成团,为了包起来容易,也可以放冷藏一会

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    取约25克麵皮,15克馅放到虎口处,慢慢将口收起来封好

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    如果有露馅的地方,取一点麵皮补上,这样就包好了

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    包好的小球,稍微排扁一点,宽度也弄的跟模具差不多,然后压入模具

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    压入模具以后轻轻用手指推麵皮,让小球完全覆盖模具以及旁边的缝隙

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    以170度烤约15—20分钟,然后翻面烤5分钟,出炉晾凉后脱模

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    凤梨酥就是很酥,所以,脱模要小心,观察一下上下的宽度,整理一下下面粘的牢的地方,然后轻轻的从下面托起

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小贴士

1.製作凤梨酥的馅有放一半冬瓜的,也有全放菠萝的,都可以。可以用罐装菠萝也可以用新鲜菠萝,看你实际情况吧。 
2.做馅的时候,要自己掌握点火候,再就是记得要用不沾锅。不用怕熬过头了,一定要熬到没有多余的水份,粘稠才可以。 
3. 酥皮不要搅拌,不要过分揉搓,压拌均匀成团就可以。粘手的话,手里铺点低粉。不好操作也可以放冷藏几分钟。 
4.一般来说,25g的皮,包15g馅就可以。具体用多少,还要看你的模具大小,我的模具是5×4×1.5的。建议你先估计一下大小,实验一个,我实验的第一个就大了,后来我就改小了。比模具稍微小一点就行,因为它烤的时候还要膨胀一些。 
5. 千万不要露馅啊,露馅的地方及时用麵糰补上,压进去的时候底下就看不到了,所以就更要注意,底下不要露馅。 
6. 压入模具的时候也要小心,慢慢来,轻轻压。 
7. 烤完取出的时候,也要小心,慢慢取。 
8. 温度时间,大概170度,20分钟。你的烤箱或许更长,或许更短。你自己掌握一下噢,感觉上色了就差不多了。 
9. 再补充一下,如果没有包馅的经验,尽量先少包一点,练习一下。这些材料大概可以做12-14个。

酥脆花生饼乾

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用料  低筋麵粉130g黄油90g白砂糖70g鸡蛋3个花生米100g芝麻6g炼乳5g酥脆花生饼乾的做法  

    全部材料展示…其中低粉过筛、2个鸡蛋煮熟取蛋黄

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    花生米烤熟去皮压成小颗粒,为保持口感,不必太碎

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    黄油室温下软化,加入白糖、蛋黄,打发…

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    混合打发…几分钟左右,变稀软均匀.如果手工打发时间会长些

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    加入低粉,为增加奶香口感可加入炼乳少量,混合均匀

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    加花生碎,揉匀

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    揉成小球大约40个,摆放铺好锡纸的烤盘中,轻按,刷蛋黄液,撒芝麻,入180度预热后的烤箱…我摆放的不太整齐哟…

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    烤箱180度中层上下火烤制约8分钟,关闭下火,上火再烤约10分钟…烤好咯!闻到香味啦!

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    烤制完成,装盘…

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    好酥脆啊!花生味道浓郁,吃上就停不下…

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    不必啰嗦,自己搭配红茶、绿茶、咖啡、果汁、浓巧克力…随你喽!

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小贴士

1白砂糖可以研磨成粉便于打发                        
2花生也可干炒,熟后去花生皮
3打发时最好选择深些的容器,以防材料蹦出来
4烤制时不要离开,需随时观察,以防烤过,另外烤箱温度时间需自行调试

豆沙酥条

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用料1 (油皮)中粉100克酥油30克糖18克水45克用料2 (油酥)低粉80克酥油40克豆沙馅150克蛋液适量黑/白芝麻各适量豆沙酥条的做法  

    油酥材料混合均匀,用保鲜膜包裹好备用

    油皮材料混合,揉至表面光滑,盖上保鲜膜静止鬆弛20分钟

    将鬆弛好的油皮稍压扁,包裹入油酥收紧口,收口朝下

    将其擀成大片的长方形,翻面折一次三折,静止鬆弛15分钟后再重複此步骤一次,共折两次三折

    将松也好的油酥麵皮擀成大片长方形

    在麵皮2/3处放上红豆沙馅

    向中间折

    另一端也向内折,折一次三折

    将其擀成大片,切割去四周不平整的边缘

    切成2CM一段的长条

    两面均匀的刷两层蛋液,扭成麻花状

    放入铺锡纸的烤盘中,两端分别沾上黑/白芝麻,烤箱预热180度,中上层烤20分钟左右

小贴士

1.配方中的酥油可用猪油或是黄油代替。 
2.豆沙馅要选择较硬的内陷,不要选那种软塌塌的,不容易整形,可以提前放保鲜袋中整形成想要的大小,冷藏备用。 
3.这款中式酥点用的是大包酥的做法,相比小包酥做法简单许多,比较适合大量製作。 
4.此款点心麵皮共折2次三折,每次操作完成需稍鬆弛一会儿再继续操作。 
5.这款点心表面涂的是全蛋液,共刷了两次,也可按蛋黄液:水=2:1涂于表面,会更显金黄。

麦片饼乾

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用料  白糖30g低筋粉55g麦片50g牛奶10ml黄油40g芝麻5g泡打粉1g麦片饼乾的做法  

    融化黄油+白糖+牛奶搅拌均匀

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    放入低筋粉,搅拌均匀

    放入麦片搅拌均匀

    放入泡打粉搅拌均匀后撒上芝麻

    中火10分钟+小火10分钟

小贴士

糖的多少按个人喜好。我个人比较喜欢适中的。

小狗奶香饼乾

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用料  蛋黄2个低粉200g黄油110g奶粉20g糖粉60g(喜欢甜的适当增加)小狗奶香饼乾的做法  

    黄油室温软化放入盆中,加入糖粉,用手动打蛋器打至发白蓬鬆

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    分两次加入蛋黄继续搅打均匀

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    加入低粉和奶粉用长柄软刮刀拌匀(也可以直接下手和成麵糰)。放入保鲜袋中,入冰箱冷藏30分钟

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    然后用擀麵杖擀成3mm厚的面片,用饼乾模子刻出形状

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    烤箱预热150度,中层,上下火,约10分钟左右。饼乾变黄即可。(烤的时候最好不要离开,随时观察饼乾烤的程度,不要烤糊了哦)

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蜂巢薄饼

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用料  奶油103克花生碎260克牛奶48克绵糖123克糖浆48克蜂巢薄饼的做法  

    先将牛奶、奶油倒入平底锅中加热

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    再加热糖浆,也是进行加热

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    加热绵糖继续煮热材料

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    在烤盘中放上高温不沾布和薄片模,备用

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    锅里的材料煮到110度,停火

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    停火后,加入花生碎搅拌均匀

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    再把搅拌好的薄片麵糊放到模中入炉烘烤

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    以上火150度,下火150度进行烘烤,约烤10-15分钟即可

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